Les gourmands rêvent de pouvoir dévorer leurs pâtisseries préférées sans crainte des kilos en trop. La tendance est au « sugar free ». Les grands classiques de la cuisine françaises sont réinterprétés avec moins de sucre, moins de gras tout en conservant leurs saveurs qui ravivent toujours autant les papilles.
« La pâtisserie sans sucre, c’est possible », selon le Chef Philippe Conticini. Dans son tout nouveau livre de recettes « Gâteaux et gourmandises sans sucre », le pâtissier au grand talent livre toutes les astuces pour trouver des alternatives au sucre. Il déclare même que finalement l’utilisation du sucre blanc masque toutes les autres saveurs contenues dans la pâtisserie. En France, des boutiques souhaitent même commercialiser les traditionnels gâteaux (religieuses, opéra, éclairs au chocolat…) retravaillés façon « diet friendly ». Christophe Touchet avec sa boulangerie-pâtisserie « Eugène », ouverte depuis la fin 2014 à Paris, propose des tartes au citron et des saint-honorés sans sucre blanc.
Non au sucre blanc, Oui au sucre naturel
L’Organisation Mondiale de la Sante a récemment alerté la population sur les dangers de l’alimentation trop sucrée et a même préconisé de réduire de 10% la ration énergétique journalière. On pense à tort qu’un dessert sans sucre supprime le plaisir gustatif mais tous s’attachent à dire que les aliments transformés ou raffinés comme le sucre et la farine sont pauvres en nutriment.
Pour sublimer le produit et retrouver sa véritable saveur, de nombreux pâtissiers s’essaient avec succès à la réduction de sucre dans leurs desserts.
Les conseils des Chefs
Pour réduire le taux de sucre dans un dessert, privilégiez des farines à index glycémique bas. La farine blanche est la première source de sucre. Vous pouvez mélanger à de la farine T65 classique des farines de lentilles ou des farines T80 meulées à la pierre. En plus des fruits, produits sucrés par excellence, il s’agit aussi de mettre en valeur des ingrédients naturellement riches en sucre comme la carotte, la betterave, les pois chiches, la farine de châtaigne, etc.… On peut ensuite structurer le goût en utilisant par exemple de la vanille, de la fleur de coco, du sirop d’érable ou du miel comme véritables assaisonnements. Pour remplacer le sucre dans les préparations, il est aussi astucieux d’incorporer une réduction de jus de pommes, de la pâte de poires ou des raisins blancs. Enfin, vous pouvez agrémenter vos desserts en chocolat de touches naturellement sucrées avec des zestes de fruits comme des zestes de citron, citron vert ou de combava.
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