Les frites constituent un accompagnement de plats très courant dans la restauration. Cependant, la plupart des gens souhaitent manger des frites bien fraîches et croustillantes, comme celles qu’ils font chez eux. C’est pourquoi il est essentiel de savoir comment réussir des frites absolument parfaites, afin de combler les attentes de la clientèle. Avec quelques astuces pratiques, vous arriverez certainement à ravir tous vos clients, même les plus exigeants.
Choisissez bien vos pommes de terre
Il existe effectivement de nombreuses variétés de pommes de terre. Certaines sont faites pour être cuisinées à la vapeur ou rissolées de manière à devenir bien dorées. Ces types de pommes de terre sont à chair ferme. Tandis que d’autres sont idéales pour un passage à la friture. Dans ce second cas, optez pour des pommes de terre à chair plutôt farineuse, afin de leur éviter d’absorber trop d’huile. Ces variétés disposent d’une teneur élevée en matière sèche, c’est pourquoi elles ne s’imbibent que de très peu d’huile.
La variété de pommes de terre la plus connue pour réussir des frites bien croustillantes est ce qui est appelée bintje. Il s’agit du meilleur choix pour avoir des frites fraîches et succulentes, grâce à sa chair peu ferme. Si vous hésitez un peu quant à votre choix, vous pouvez demander conseil auprès des spécialistes ou simplement consulter l’emballage.
La bonne préparation et la double cuisson
Après avoir choisi avec précaution vos pommes de terre, il est maintenant le temps de passer à la préparation. Commencez par les éplucher, tout en faisant bien attention à ne pas trop perdre de chair. Lors de la découpe, vous avez le choix entre les frites de forme d’allumettes ou celles qui sont rustiques, selon vos préférences. Rincez-les ensuite dans de l’eau froide, puis épongez-les à l’aide d’un morceau de tissu propre tel qu’un torchon par exemple.
Pour avoir des frites bien dorées et croustillantes à souhait, il vous faut réaliser la cuisson en deux temps. Avec une friteuse professionnelle, faites d’abord cuire vos frites au ¾, pendant 7 ou 8 minutes, dans un bain d’huile de 150° C de température. Remontez ensuite le panier et égouttez soigneusement les frites. Pour qu’elles soient bien croquantes, utilisez de la graisse animale ou de l’huile végétale parfaitement adaptée aux hautes températures comme le tournesol ou l’arachide. La seconde cuisson se fera juste avant le service. Cette fois-ci, l’huile doit être un peu plus chaude, c’est-à-dire atteindre 180° C. Laissez les frites y plonger durant 2 minutes maximum, puis égouttez et épongez l’excédent de gras. Saupoudrez de sel fin et vos frites sont maintenant prêtes à être servies.
Le secret des frites belges
Les frites belges sont notamment réputées à être les plus succulentes, mais quel est donc leur recette secrète ? Pour commencer, ce sont les bintjes qu’il faut d’abord choisir. Les pommes de terre peuvent être épluchées ou non, puis coupées, lavées, égouttées et séchées. Ensuite, privilégiez la graisse de bœuf non raffinée pour la cuisson et effectuez cette dernière en 2 temps, comme indiqué ci-dessus.
Pour que les frites ne collent pas entre elles, il est mieux de les faire cuire en petite quantité, tout en remuant plusieurs fois le panier. Mais il est conseillé de choisir une friteuse professionnelle double, dotée de cuves indépendantes, afin d’être plus rapide.
